Cocinas comerciales: la clarificación del ambiente

Dentro de la jerga gastronómica, el término clarificar refiere a una técnica culinaria que consiste en eliminar la turbiedad, sedimentos o impurezas contenidas en una salsa, caldo, gelatina o sustancia líquida –como sucede en el caso de los vinos–, a fin de que éstos obtengan, por un lado, un sabor mucho más refinado y, por otro, una apariencia mucho más cristalina y brillante, agradable al gusto de los comensales.

Los procesos de ventilación y extracción en cocinas comerciales persiguen, en este sentido, un objetivo similar: procurar la clarificación y renovación del aire para hacer más confortable un ambiente o espacio determinado. Esto, se advierte, implica el control de los niveles de humedad y la eliminación de sustancias contaminantes como polvo, humo y demás olores desagradables o hasta irritantes, producto de la cocción de alimentos.

Técnicamente existen dos tipos de ventilación al interior de una cocina: la localizada y la ambiental o centralizada. La primera alude a la captación de aire contaminado en el mismo sitio de su producción, con el objetivo de evitar que se esparza por todo el lugar. Su principal función es controlar la producción de polvo, aire caliente o tóxico acumulados en los equipos de cocina (campana, ductos, extractores).

La segunda, en cambio, consiste en la renovación o sustitución de todo el volumen de aire que hay adentro de un cuarto con otro que tenga mejoras de temperatura, humedad y toxicidad. Suele realizarse instalando equipos de extracción en una cara del recinto abriendo entradas de aire en la cara opuesta. El proceso de extracción, a su vez, refiere al volumen de aire removido de un espacio hacia la descarga de una construcción por medios mecánicos o naturales.

Cada una de ellas está pensada para aplicarse en diferentes zonas; en el caso del área de cocina es mucho más efectiva la ventilación localizada a fin de impedir la acumulación y expansión de gases, calor, grasas, cochambre y olores; en el caso de salas, comedores y almacenes se recomienda la ambiental. Aunque todos los espacios de un establecimiento son importantes, el mantenimiento de los equipos de ventilación de la cocina es crucial, ya que constituye el corazón del restaurante.

Efectos adversos de una ventilación inapropiada

• Mala calidad del aire
• Bajo desempeño en las labores del personal
• Falta de clientes
• Menor duración de los alimentos
• Afectaciones en la salud de las personas, clientes y trabajadores
• Descontento de la clientela y vecinos, quienes sufren la invasión de humo, cochambre, olor y ruido
• Accidentes mayores, como intoxicaciones e incendios
• Daño al medioambiente

Componentes del sistema

En una cocina comercial, los sistemas de ventilación están compuestos por campana, extractores, filtros, ventiladores, ductos y accesorios, fundamentalmente.

La campana es el componente fundamental del sistema, por lo que es muy importante que esté bien diseñada y cumpla con las normas correspondientes. Existen, al menos, cuatro clases de campana: adosadas, tipo isla simple, tipo isla doble y tipo baja o Backshelf. Un buen diseño en este aparato permitirá la instalación de ductos de extracción de menor caballaje, lo cual implicará un mayor ahorro de energía.

El otro elemento central del sistema es el extractor, cuya principal función es desahogar el aire viciado hacia el exterior. Este aparato requiere de filtros adecuados para lograr un desahogo apropiado. Los extractores, a su vez, deben estar permanentemente balanceados para que la cantidad de aire que se extrae sea la misma que se repone.

Los ductos, de igual forma, tendrán que ser aseados como mínimo cada cuatro o seis meses y, en caso de no contar con filtros, tendrán que limpiarse cada uno o dos meses. Los filtros, a su vez, pueden ser mecánicos o ultravioletas. Ambos tienen la capacidad de reducir la producción de grasas y emisiones de humo hacia la atmósfera, por lo que es necesario reponerlos cada cierto tiempo. Tanto los extractores, como los filtros e inyectores tienen una vida útil que va de 15 a 20 años, siempre y cuando se les dé un buen mantenimiento y estén elaborados con buenos materiales.

Tipos de campana

Principios de diseño

Un factor importante que debe considerarse es que la eficacia de los dispositivos de aspiración disminuye rápidamente con la distancia. Por ejemplo, para captar un determinado contaminante a una distancia L se necesita un caudal de 100 m3/h; pero si la distancia de captación es el doble (2L) se requiere de un caudal cuatro veces superior al de inicio para lograr el mismo efecto de aspiración.

Para lograr una ventilación efectiva, por otro lado, es necesario encerrar la operación tanto como sea posible. Cuanto más encerrado esté el foco contaminante, menor será la cantidad de aire necesario para evacuar los gases. Es recomendable inyectar como máximo un 85 por ciento del aire extraído para evitar fugas de humos y malos olores.

Algunos puntos que deberán tomarse en cuenta a la hora de la instalación son:

• Velocidad de transporte entre 2000 y 3000 fpmVentilador debe soportar 90 min. 450 ºC
• El borde de la campana debe sobresalir por lo menos 0.15 mts de cada lado de la planta de cocción

La Velocidad de Transporte es la velocidad del aire dentro del ducto necesaria para evitar que las partículas de grasa sedimenten y se queden depositadas dentro del mismo. Se diferencia, a su vez, de la Velocidad de Captación, que es la velocidad en la boca de una campana necesaria para vencer las corrientes contrarias y recoger el aire con gases, polvo, humo y grasas. Mientras que la Altura de Captación es la distancia entre la boca de la campana y la base de cocción.

Elementos de los sistemas de ventilación

• Campanas: Es el aparato de la cocina por donde comienza la extracción de vapores contaminados
• Ventiladores: Dispositivos o máquinas que remueven el aire al generar una presión
• Conducciones: Es la ruta por donde circula el aire de una estancia a otra
• Extractores: Cumplen la función de evacuar el aire contaminado (vapor, olores desagradables, humo), el cual genera presión en el interior del conducto
• Filtros: Son los dispositivos encargados de filtrar y detener las grasas.
• Difusores: Rejillas o bocas de entrada y salida de aire
• Accesorios: Compuertas, mandos y reguladores